罐頭食品產生低真空、脹罐質量問題，分析原因，主要有三個方面造成的，即細菌性、化學性和物理性。
1、罐頭食品腐敗常見的微生物
(1) 低酸性和中酸性罐頭食品(PH>4.5)
① 嗜熱脂肪芽孢桿菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產酸，不產氣或微量產氣(低真空);② 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產氣，不產H2S，產酸，脹罐;③ 致黑梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產H2S，平蓋或輕脹(低真空)，變黑;④肉毒梭狀芽孢桿菌：嗜溫性，厭氧，產毒素，產酸，產氣，產H2S，脹罐;⑤ 生芽孢梭狀桿菌：嗜溫性，厭氧，不產毒，產酸，產氣，產H2S，脹罐，有臭味。
(2) 酸性罐頭食品(PH3.7～4.5)
① 凝結芽孢桿菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產酸，不產氣;② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性，厭氧發酵，產氣(O2，H2);③ 多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌：嗜溫性，產氣，產酸，產丙酮，產乙醇。
(3) 高酸性罐頭食品(PH<3.7)
① 乳桿菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產酸，產氣(CO2)，脹罐;②酵母：產乙醇，產氣(CO2)，產膜;③ 霉菌：表面長霉;④ 純黃絲衣霉、雪白絲衣霉：分解果膠，果實裂解，發酵產氣(CO2)，脹罐。
2、細菌性腐敗造成的原因和預防措施
(1)馬口鐵空罐容器應嚴密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應達到標準要求，不應使用半自動電阻焊接機。卷邊部位的密封膠質量應優級，注膠的位置、厚薄要準確達到標準要求。制罐全過程應十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應嚴格檢查罐身翻邊是否損壞，即使有輕微碰傷應剔出，以確保罐頭食品達到密封要求。
罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封，適度殺菌，不需要也不允許加入任何防腐劑，成品達到商業無菌，能在常溫下長期存放。因此罐頭食品對容器密封性要求非常嚴格。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應達到絕對密封，罐外的空氣和微生物無法侵入罐內，保證罐頭食品不會受到二次污染，而腐敗變質。
(2)罐頭食品使用的原輔材料，應新鮮并經徹底清洗干凈。必須特別注意應盡可能縮短半成品處理時間，原料預煮到殺菌時間不應超過2.5h，罐頭封蓋到殺菌時間不應超過30min。這個時間細菌能大量繁殖，細菌數能增加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多，同樣的溫度所需殺菌時間愈長;細菌芽孢數愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時間也愈長。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時間對比如下：
罐頭食品開始殺菌應定期檢查大裝罐量和殺菌初溫。原來工藝規程設定的固形物大裝罐量，如在實際操作時裝罐量超過很多，仍舊使用原來的殺菌規程，很可能出現殺菌不完全的脹罐。也可能因固形物超標出現物理性脹罐。
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