一、肉類罐頭的種類
封罐機肉類罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料，經過加工制成的罐頭產品。根據加工及調味方法不同，又可以分為清蒸類、調味類、腌制類等產品。
二、肉類原料的解凍方法
肉類應分批吊掛，片與片間距5cm，最低點離地不小于20cm；后退朝上吊掛，最好在解凍中期前后腿調頭吊掛。蹄髈及肋條堆放在高約10cm的墊格板上。肥膘分批用流動冷水解凍，在10h內解凍完全。也可堆放在墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。內臟在流動冷水中解凍，夏季6~7h；冬季10~12h.
室內空調，夏季采用冷風或其他方法進行降溫，冬季以直接噴蒸汽或鼓吹熱風調節，但不允許直接吹凍片肉，以免造成表面干縮，影響解凍效果，也不允許長時用溫水直接沖凍片肉，以免肉汁流損過多。
解凍過程中應經常對原料表面進行清潔工作，解凍后質量要求肉色鮮紅、富有彈性、無肉汁析出、無冰晶體、氣味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。
三、肉類原料的預處理方法及要求
原料的預處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各種產品所使用的豬、羊、牛、兔肉等原料，新鮮的或經解凍的，用清水洗滌，除凈表面污物后，均應砍去腳圈分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿13根肋骨處橫截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則分別進行剔骨去皮，將分段后之肉順次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔骨刀要鋒利，剔肋骨時下刀的深度應與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨及腿骨時，必須注意保證肋條肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，則在剔骨前或以后按部位選取切下留存。
四、原料的油炸
某些產品采用油炸脫水，肉類油炸時失去原來重量的28%~38%，此時主要損失水分的蒸發。此外損失的含氮物質，占鮮肉含量的2.1%左右，損失的無機鹽占鮮肉的3.1%左右。但油炸時，食品有吸收油脂的現象，因而提高了它的營養價值。油脂的吸入量不同，平均約占油炸肉重量的3%~5%。同時經油炸后，肌肉組織酥硬穩定，色澤和風味都得到改善。
油炸方法：目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟，然后根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進行油炸。油炸溫度為160~180℃，時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質量要求等而有不同。大部分產品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色澤呈醬黃色或醬紅色即行。一般油炸時間為1min左右。
五、肉類罐頭的裝罐
1、空罐
根據不同產品分別可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或經鈍化處理的素鐵罐。裝罐前應清洗干凈并經沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。
2、裝罐量
原汁、清蒸類以及生裝產品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達到要求。
因瘦肉含水分較高，經殺菌后，水分排出而影響固形物不足。油炸產品，則主要控制油炸的脫水率。需預煮的產品，預煮的時間和溫度以及夾層鍋的蒸汽壓的控制則十分重要。
裝罐時，罐內食品應保證規定的分量和塊數。裝罐前食品須經過定量后再裝罐。定量必須準確。
裝罐時應保持內容物和罐口的清潔，并注意排列上的整齊美觀。
根據產品的要求，分別可采用生裝罐或熟裝罐；人工裝罐或機械裝罐。
六、排氣與密封
排氣主要分加熱排氣和抽氣兩種。由于加熱排氣多了一道工序，既花勞動力，又占用了車間面積，同時多了一次熱處理，往往對產品的質量有影響，有時還會產生流膠現象，生產能力又較低，故能用真空封罐機抽氣密封的產品，盡量用抽氣密封。
目前對待特大罐型及帶骨產品尚用加熱排氣，若采用抽氣密封，仍能保證產品質量，則盡可能采用抽氣密封。
密封前，根據罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。要求密封至殺菌，不超過60min為宜。嚴防積壓，以免引起罐內細菌繁殖敗壞或風味惡化、真空度降低等質量問題。
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