一、工藝流程
空罐清洗、消毒→原料預處理→裝罐→預封→排氣密封（真空封罐）→殺菌→冷卻、檢驗→成品。
二、操作要點
1、空罐的清洗和消毒
1.空罐的種類及要求
肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均應按照國家標準中罐頭部分的規定執行。為防止內容物與罐內壁起反應，有時需在內壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內容物不起任何反應。涂料還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性。
2.清洗消毒
檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。
2、原料預處理
1.肉類原料的預處理方法及要求
原料肉應來自非疫區健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎組織、內臟殘留物、血液、胃腸內容物、污物等。肌肉深層的溫度不應超過4℃，夏天不應超過6℃。整個肉尸表面，應有堅固的干燥硬皮。原料的預處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。
各種產品所使用的原料用清水清洗于凈，除凈表面的污物，砍去腿圈、分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿十三根肋骨處橫截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則需進行剔骨去皮，將分段后的肉順次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和軟骨。
剔骨刀要鋒利，剔肋骨時下刀的深度應與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨、腿骨時，必須注意保證肋條肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、則在剔骨前后按部位選取，切下留存，去皮時刀面貼近皮，要求皮上不帶肥肉、肉上不帶皮，然后按原料規格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜和淤血等，并除凈表面油污、毛及其他雜質。
2.原料的預煮
肉類在預煮時，肌肉中的蛋白質受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿部分的各種蛋白質發生不可逆的變化，而成為不可溶性的物質。隨著蛋白質的凝固，親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力，因而發生脫水作用。由于蛋白質的凝固，使肌肉組織緊密，變成具有一定程度的硬塊，便于切塊，同時肌肉脫水后，能使調味液滲入肌肉內，使成品的固形物含量增加。此外，預煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助于提高殺菌效率。
預煮時水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預煮時間一般為30-60min。為了減少有效物質的流失，在肉類罐頭的原料預煮過程中，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質立即凝固，形成保護層而減少損失。一般是將原料投入夾層鍋中用沸水預煮，預煮時間隨產品的不同和塊狀的大小而異，一般為30min左右。
3.原料的油炸
油炸不但能達到預煮的目的，而且能使產品增添特有的風味。目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟，然后根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進行油炸。油溫160-180℃，時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質量要求等而有所不同，一般油炸時間為 1min左右。大部分產品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后其表面色澤呈醬黃色或醬紅色，這是判斷油炸時間標志的一個重要方面。
4.切塊
將預煮或油炸后的肉，按各種罐頭的標準要求，切成適當大小的肉塊。
粵公網安備 44051102000723號