排氣
排氣在罐頭密封前進行，目的在于防止罐頭在高溫殺菌時由于罐內空氣膨脹使罐體變形或爆破;且食物在無氧條件下不易腐敗。排氣方式有抽空排氣和加熱排氣兩種。抽空排氣是在真空封罐機內進行，操作時真空室中的真空度一般應不低于53.29千帕。加熱排氣是在排氣箱內進行的。將罐頭送進排氣箱中加熱，溫度為90~100°C，時間為6~15分鐘，使罐內空氣受熱膨脹而逸出罐外，立即用封罐機將罐口密封。也可采用將食品趁熱注人燒熱的油、鹽水和調味液，然后立即密封。此法用于鹽漬或醋漬的蝦、貝肉和調味鮐罐頭，可收到滿意效果。
殺菌
殺菌方式有常壓殺菌(溫度低于100°C)和高壓殺菌(溫度高于100℃)兩種。水產品罐頭以高壓殺菌為好。其方法是:將罐頭立于盛有適量水的殺菌鍋內，加熱到100°C以上，維持1~2分鐘即可。一般高壓蒸汽殺菌公式為: 10分鐘—70分鐘—15分鐘/118°C。
密封
為了防止外界空氣和微生物與罐內食品的接觸而導致腐敗，必須將罐口密封，使罐內食品保持與外界完全隔絕的狀態。密封是用封罐機完成的，封罐機有半自動、自動、真空封罐機三種，不同種類的容器，密封方法不同。馬口鐵罐主要靠封罐機兩道滾輪將罐頭與罐身邊緣卷成雙重卷邊使罐口得到密封。玻璃罐的密封是借助封罐機的一道滾輪的滾壓作用，使罐蓋封口槽內的橡膠圈緊壓在罐口上而得到密封。蒸煮袋的密封是靠袋口內層材料(高密度聚乙烯)通過熱熔壓合而完成。
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